Aceto Balsamico Tradizionale D.O.P.
L’Aceto Balsamico Tradizionale è tra gli orgogli gastronomici della Bassa Reggiana, prodotto esclusivamente nell’area dell’Acetaia Storica d’Italia, che coincide con parte della Provincia di Reggio Emilia. Si tratta di un pregiato nettare dalla lunga tradizione: infatti, già dal 1046, una sua variante primigenia è decantata nel poema Vita Mathildis del monaco Abate Donizone, che lo racconta richiesto dallo stesso imperatore di Germania Enrico VIII durante la sua discesa a Roma per l'incoronazione.
Il disciplinare, oggi, prevede che per la preparazione del mosto vengano impiegate solo uve locali, viene poi sottoposto a fermentazione zuccherina e acetica, infine riposto a una lenta maturazione in botti di dimensioni e legni differenti (quali rovere, castagno, frassino, ciliegio, gelso, ginepro) al fine di sfumarne gli aromi. Esse vengono disposte in batterie in odine decrescente, in un'acetaia che, per tradizione secolare, è posizionata in un sottotetto per mitigare l'effetto delle escursioni termiche estive e invernali. Solo dopo un’opera di almeno 12 anni, ne avviene la prelevazione finale: si incomincia dalla botticella più piccola, che viene rabboccata col liquido delle precedenti. In nessuna fase si utilizzano additivi. La qualità dell'aceto viene valutata da esperti degustatori per garantire il corretto conferimento della DOP.
A seguito di questo giudizio, l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è stato classificato tramite l'apposizione di tre bollini: l'ABTRE DOP Bollino Aragosta, dall'aroma delicato e dall'acidità intensa; l'ABTRE DOP Bollino Argento, dall'affinamento intermedio e un sapore agrodolce; e l'ABTRE DOP Bollino Oro, invecchiato almeno 25 anni, dalla fragranza ancora più ricca e intensa.
Nella Bassa Reggiana sono visitabili, a Gualtieri e Novellara, alcune acetaie chetramandano la preziosa tradizione,rispettando con passione e dedizione i dettami del riconosciuto disciplinare.
